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A zeraria
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3 Kg de viande de veau
Tête de veau ou mieux encore pieds de porc
2 sachets de safran
1 cube de gelée
Feuilles d’oranger
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Mettre toute la viande dans une grosse marmite pleine d’eau et laisser boullir pour au moins trois heures. En attendant, procurez vous des feuilles d’oranger, que vous laverez très bien, essuyer et couper en deux, disposez les feuilles sur les bords de quelques plats. D’habitude 4 parties sur chaque plat, encore plus si vous employez des plats de service. Environ un quart d’heure avant la fin de la cuisson enlevez la viande de la marmite et ajouter le safran, pour donner à la gelée une belle couleur. La viande que vous aviez précédemment mis de coté, doit être maintenant réduite en morceaux, et être déposée sur une feuille d’oranger. C’est à ce point que l’on peut ajouter un cube pour la gelée qui garantit un excellent résultat à l’échéance des trois heures. Ce procédé était peu commun auparavant lorsqu’on attendait que le bouillon se figeait tout seul. A ce point, filtrer le bouillon au moyen d’une passoire recouverte d’une serviette blanche, le liquide ainsi dégraissé, sera versé dans une "cunchetta", qui n’est qu’un récipient avec un trou sur le fond et un petit tube qui permet de faire sortir le bouillon du fond laissant le dernier résidu de graisse dans le liquide du dernier plat. Il ne reste à ce point que de distribuer sur chaque plat déjà préparé, deux doigts de bouillon jusqu’à ce que le liquide ne submerge à moitié la viande et la feuille d’oranger et puis laisser refroidir. Quand la gelée sera formée il ne reste que servir en saupoudrant avec beaucoup de poivre.
Arrière
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