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A zeraria
| Ingredienti:
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3 Kg di carne di manzo
Testina, ginocchio o meglio
ancora piedi di maiale
2 bustine di zafferano
1 dado da gelatina
Foglie di arancio
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Mettete tutta la carne in una grossa pentola piena
d'acqua e lasciate bollire per almeno 3 ore. Procuratevi nel
frattempo foglie di arancio, che dovrete lavare per bene,
asciugare e tagliare a metà, disponete le foglie sui bordi
di alcuni piatti piani. Di solito 4 parti su ogni piatto, di
più se usate piatti da portata.
A circa un quarto d'ora dal termine dalla cottura togliete
la carne dalla pentola e aggiungere lo zafferano, per donare
alla gelatina un bel colore.
La carne che in precedenza avete messo da parte, si deve ora
ridurla a pezzetti e adagiarla su ogni foglia di arancio.
A questo punto, cosa inusuale per gli anni a dietro quando
si aspettava che il brodo si rapprendesse da solo, si può
aggiungere un dado per la gelatina che assicura un
eccellente risultato allo scadere delle 3 ore.
Filtrare il brodo con un colino ricoperto da un tovagliolo
bianco, il liquido così sgrassato, andrà depositato
nell'apposita "cunchetta", che non è altro che un
recipiente con un foro sul fondo e un pezzo di tubicino che
permette di far uscire il brodo dal fondo lasciando l'ultimo
residuo di grasso nel liquido dell'ultimo piatto.
Non resta che distribuire su ogni piatto in precedenza
preparato, due dita di brodo sino a che il liquido non
sommerga a metà la carne e la foglia di arancio e lasciare
raffreddare. Quando la gelatina sarà formata non vi rimane
che servire spolverando con tanto pepe.
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